HISTORICKÁ BANÍCKA GASTRONÓMIA I.

ŠTIARC, BUGÁRE, PÁRANCE.

Nikto nikdy nepochyboval, že práca baníka bola nielen ťažká, ale aj nebezpečná. Dlhé hodiny v tme, hlboko v zemi. Chabé svetlo karbidky a trochu čaju v kanvici. Inak nič. Vôkol iba dobývaná ruda či uhlie, hlušina a všadeprítomná voda. Skromnú stravu baníka pod zemou sa snažila vykompenzovať jeho žena stravou teplou a aspoň o niečo výdatnejšou, podľa vtedajších možností. Pozrime sa, čo varievali manželky baníkov v niektorých z vtedajších baníckych miest Slovenska.
Všeobecne známu triádu baníckych miest stredného Slovenska tvorila Kremnica (zlatá), Banská Štiavnica (strieborná) a Banská Bystrica (medená). Každé z týchto baníckych miest prispelo svojím podielom
do gastronomického košíka baníckych jedál. Napriek svojej jednoduchosti sa mnohé z nich varievajú aj dnes a sú veľmi populárne (napr. párance). Žiaľ, súčasne aj s vďakou treba konštatovať, že iba v jednom prípade je knižne spracovaná gastronómia baníckych jedál, a to v prípade Kremnice. Čítanie publikácie D. Bednářovej V kuchyni kremnického baníka (2012) je naozaj zaujímavé. Naše gastronomické túlanie sa po kuchárskych stopách baníckych miest a obcí začneme v historicky známej a atraktívnej obci ležiacej neďaleko Banskej Bystrice.

Špania Dolina. Zachytená nespočetnými fotografmi, filmármi, maliarmi. Chýba však niečo vo forme zopár zozbieraných receptov baníckych jedál. Spomeňme aspoň jedno, dve. Tým prvým je štiarc. Čo je to však za
slovo? Pochádza z nemeckého slova Sterz [šterc], čomu zodpovedá slovenský ekvivalent šklbance. Štiarc je teda poslovenčená podoba nemeckého Sterz. Ide o kuchársky juhonemecký a rakúsky termín. Príprava tohto jedla je skutočne jednoduchá: zemiaky (600 g) očistíme a nakrájame na malé kocky. Zalejeme vodou a
varíme, pokiaľ nie sú polomäkké. Potom do stredu zapichneme varechu (štiarcovník), ktorú obsypeme hrubou múkou (350 g) tak, aby zakryla zemiaky a v okolí varechy aby ostala múka suchá. Povaríme asi
sedem minút. Vodu zlejeme do nádoby. Pridáme soľ a vymiešame stredne hustú hmotu. Pokiaľ je hmota veľmi hustá, pridáme vodu, ktorú sme odliali do nádoby a znovu premiešame. Vzniknutú hmotu potom dáme do misky a polejeme na masti opraženou cibuľou a slaninou, prípadne maslom. Môžeme postupovať aj druhým spôsobom. Zo vzniknutej hmoty oddeľujeme lyžicou malé kúsky, ktoré kladieme na misu. Posypeme bryndzou a omastíme rozpraženou slaninou alebo maslom.
Druhým jedlom sú banícke zemiaky. V šupke uvaríme zemiaky, ošúpeme, cez mriežku na vajíčka pretlačíme. Pridáme bryndzu, kyslú smotánku, pažítku a na vrch trocha prepraženej slaninky a masti na pomastenie. Zapíjame čerstvým alebo kyslým mliekom. (Toto je luxusná verzia, skromnejšia je bez smotany alebo bez slaniny).

Druhým mestom baníckeho trojuholníka je Banská Štiavnica. Mesto s bohatou históriu, mnohými pamiatkami, Múzeom v prírode, známym Náckom, mestskými hodinami či Salamandrom. Mesto označované ako strieborné. Z baníckeho menu vyberáme aj dnes populárne bugáre na kyslo. Na ich prípravu nepotrebujeme toho príliš veľa: 500 g bugárov (veľká farebná fazuľa), pár zemiakov, 1 dcl mlieka, hladká múka, soľ, cukor a ocot. Bugáre preberieme, umyjeme a cez noc namáčame v studenej vode. Vody má byť len toľko, aby zakryla bugáre na dne hrnca. V tej istej vode, v ktorej boli bugáre namočené, ich aj uvaríme do
zmäknutia. Ošúpané zemiaky nakrájame na kocky a pridáme k bugárom ešte pred ich dovarením. Keď sú zemiaky a bugáre mäkké, pridáme k nim zátrepku z mlieka a hladkej múky. Všetko ešte chvíľu povaríme a
na záver ochutíme cukrom a octom. Za takýmto výdatným jedlom neuškodil pohár dobrého vína. Síce nie hroznového, ale vína štiavnického. Vyrábalo sa z červených ríbezlí. Do jedného litra ovocnej šťavy sa pridal kilogram cukru a dva litre vody. Vzniknutý roztok kvasil 4 až 6 týždňov vo veľkých fľašiach alebo v demižónoch. Po vykvasení sa víno stiahlo do fliaš a bolo pripravené na konzumáciu.
Čo by kameňom dohodil leží pod úpätím Štiavnických vrchov Pukanec, so zvyškami mestských hradieb a farským kostolom sv. Mikuláša. Aj napriek opevneniu bolo mesto v roku 1664 obsadené Turkami. Ináč, mesto s bývalou najvyššou „koncentráciou“ spisovateľov na počet obyvateľov (A. Chudoba, I. Kadlečík). Typickým jedlom tohto mesta sú párance (propagátorom a „výrobcom“ je pani A. Zorvanová). Hoci je toto jedlo označované ako jedlo uhliarov a drevorubačov, pochutnali si na ňom a doplnili svoje energetické zásoby aj baníci a to nielen v Pukanci, ale aj na Uhliskách, Vysokej či Dekýši (popularitu tohto jedla potvrdzujú dlhé rady čakajúcich na párance počas Radvanských jarmokov). Aj v tomto prípade je príprava pokrmu jednoduchá, pričom potrebujeme iba 1 kg polohrubej múky, 500 g zemiakov, pol kocky masla, 500 g tvarohu, 250 g slaniny. Z múky, vody a soli vypracujeme tuhé cesto, ktoré necháme odpočinúť aspoň hodinu v chlade (chladničke). Z cesta vypracujeme šúľky, ktoré sa nakrájajú a vyvaľkajú na štvorce. Tie sa párajú a postupne hádžu do vriacej vody. Akonáhle vyplávajú na povrch, môžeme ich vyberať. Omastíme ich, aby sa nelepili. Zemiaky upečieme v šupke, popučíme ich a dobre omastíme rozpusteným maslom alebo opraženou slaninou. Spolu zmiešame s cestovinou a ochutíme tvarohom (bryndzou) a podľa chuti osolíme. Tzv. cigánske párance sú obohatené o pikantné dusené bravčové a hovädzie mäso.
Na záver pripomenieme základný komponent výživy a to nielen baníka. Chlieb. A kremnickí baníci mali svoj recept – banícky domáci chlieb. K príprave baníckeho chlebíka (poslúžil štvorčlennej rodine) potrebovali v domácnosti 6 kg múky, 15 zemiakov uvarených v šupke, soľ, rascu, droždie, cukor, kvások a trochu (0,15 l) mlieka. V nádobe sa vymiesilo cesto z múky, olúpaných roztlačených zemiakov, soli, rasce a droždia. Cesto sa miesilo aspoň 20 minút a podľa potreby sa pridávala voda. Vymiesené cesto sa nechalo prikryté kysnúť aspoň hodinu na teplom mieste. Potom sa zľahka premiesilo, sformovalo a položilo na vymastený plech. Bochník sa potrel vodou a vložil do vyhriatej rúry, spolu s hrnčekom vody – aby chlieb počas pečenia nevyschol. Po hodine ho vybrali z rúry a znovu potreli vodu, získal tak chrumkavú kôrku. Recept je na 4 až 5 chlebov pečených v chlebovej peci. Celodennou prácou unaveného baníka osviežila polievka z kvasených uhoriek. Očistené zemiaky sa umyli, rozkrájali a zaliali vodou. Pridala sa rasca, soľ a varili sa do polomäkka. Následne sa pridali tri kvasené uhorky nakrájané na kolieska a varilo sa dovtedy, kým zemiaky úplne nezmäkli. Do polievky sa pridala smotana s rozhabarkovanou múkou, povarila sa a na záver sa pridal nakrájaný kôpor. Podľa chuti sa polievka osolila, alebo prisladila, či okyslila vodou z kvasených uhoriek. Obed či večeru potom doplnili napr. nové zemiaky s tvarohom. Tie sa oškrabali, umyli a dali variť do slanej vody s rascou a zelenou petržlenovou vňaťou. Po uvarení sa zemiaky scedili, poliali maslom a posypali tvarohom. Jeho povrch sa pokvapkal dobre zoškvareným maslom. Uvedené jedlá boli jednoduché a výdatné. Chutili v minulosti baníkom a verím, že pochutia aj nám v dnešnej dobe. Dobrú chuť.
Norbert Gáborčík

Bystrický Permon 1/2015, s.  8