STARÉ HORY, MIČINÁ A ROKFORT

Aj napriek tomu, že okolie Banskej Bystrice, ale aj celé Horehronie je priam obťažkané plochami lúk a pasienkov, výroba mliečnych produktov (bryndza, syry) tu nenašla svoje miesto. Tá sa v podstate začínala v oblasti pod Poľanou (Zvolenská Slatina, 1797). Napriek tomu výroba niektorých syrov ako trapist a rokfort je predsa len spojená s okolím nášho  mesta.  Uvádza to vo svojej nedávno publikovanej monografii MVDr. Ján Selecký „S l o v e n s k é   s y r y“  (EKO-Konzult, 2013). Aspoň stručne k histórii dvoch vyššie uvedených syrov.

Výroba syrov cudzieho pôvodu na území Slovenska siaha do  konca 19. storočia. Prvý syr trapist sa začal u nás vyrábať v Oravskom Podzámku roku 1883. Spôsob jeho výroby priniesol z Francúzska neznámy drotár zo Starých Hôr. Ten tam vyrábal pre producentov syrov prederavené plechové formy. Následne výrobu tohto syra (ako aj rokfortu) zaviedol známy bryndziar K. Burkhart v bryndziarni v Mičinej (1883). Výroba syru trapist vo Zvolene zanikla v roku 1952. Syr sa vyrábal z kravského mlieka. Jeho história je spojená s mníchmi rádu trapistov v Kláštore Port-du Salut (Francúzsko). Trapisti slúžia Bohu, bratom, tichu, modlitbe a fyzickej práci (Ora et labora  – Modli sa a pracuj). Syr sa vyrába z kravského mlieka a obsahuje 54 hmotnostných % sušiny a 45 hmotnostných  % tuku v sušine. V našich závodoch sa vyrábal s priemerom 16 cm a výškou 8 cm (hmotnosť 1,2 kg). História tohto známeho francúzskeho syra siaha až do čias pred stredovekom, Rimania ho poznali už v 1. storočí n. l. V roku 1411 francúzsky kráľ Karol VI. vydal listinu , na základe ktorej prisúdil obyvateľom mestečka Roquefort monopol na výrobu a skladovanie tohto syra v miestnych štvorposchodových jaskyniach v Combalou. Tie vznikli prepadnutím vrchu Combalou a do súčasnej podoby boli vybudované v 17. storočí. Cirkulácia vzduchu je prirodzená vďaka prasklinám – fleurines (z francúzskeho fúkať). Vďaka ním majú jaskyne stabilnú teplotu a vlhkosť. Podobne ako aj pri iných výrobkoch, aj v prípade rokfortu existuje viacero legiend či príbehov opisujúcich jeho pôvod. Aspoň jedna z nich. Pastier z Rokfortu, chcejúc sa ukryť pred silným slnkom, zašiel do jednej z jaskýň pod vrchom Cambalou, kde si chcel zajesť svoj syrový sendvič. Zbadajúc peknú dievčinu sa pustil za ňou. Trvalo mu to riadnu chvíľu, kým sa vrátil späť do jaskyne. Tu našiel svoj sendvič premenený na sivý a plesnivý chlieb. So silným pachom a modrou plesňou. To ho však neodradilo od toho, aby toto „čudo“ neochutnal. Zistil, že kombinácia syra a modrej plesne (Penicillium rokforti) má skvelú chuť. A nejako tak sa začalo aj s výrobou slávneho rokfortu. Pre zabezpečenie kvality tohto syra je dôležitá aj výživa oviec. Je vylúčené pridávanie priemyselných doplnkov do kŕmnej dávky. Môže sa pridávať iba seno a strukoviny (organického pôvodu) aj to len v malom množstve a pomere k podielu čerstvej trávy. Výroba syra je pomerne jednoduchá. Mieša sa raňajšie nepasterizované ovčie mlieko s mliekom z prechádzajúceho dňa a pridáva sa syridlo. Po dvoch hodinách sa tvaroh pokrája a naberie do foriem s dierkovanými bokmi, z ktorých vyteká srvátka. Vtedy sa do syra pridáva penicilínová pleseň (Penicillium rokforti).Po týždňovom pobyte v špeciálnej miestnosti sa syr pravidelne obracia. Následne sa syr vyberie z foriem a posiela do jaskýň pod Combalou. Tam sa namáčajú v slanom roztoku a napichávajú, aby do nich mohol vniknúť jaskynný vzduch a podporil sa rast plesne. Syr ostáva v jaskyni minimálne tri mesiace. Je zaujímavé, že čerstvé syry sa ukladajú na ťažké dubové dosky nasiaknuté vodou stekajúcou po skalách. Aj to zrejme svojím spôsobom prispieva k špeciálnej chuti tohto syra. Aj napriek tomu, že dnes sa dá laboratórne vyrobiť požadovaná pleseň, niektoré značky (napr. Papillon – motýľ) uprednostňujú pôvodné receptúry na získanie danej plesne. Upečie sa dosť nevydarený ražný chlieb (kôrka spálená, vnútro nedopečené). Po niekoľkotýždňovom pobyte v jaskyni sa takýto chlieb premení na veľkú plesnivú guľu. Vnútro sa usuší, rozomelie a ďalej upraví. Neskôr sa použije pri výrobe syra. Aká je história rokfortu na Slovensku? Historické pramene potvrdzujú, že ten istý slovenský bryndziar (K. Burkhart ) začal v roku 1883 vyrábať z ovčieho mlieka syr rokfort a to v Mičinej. O úspešnosti výroby svedčí fakt, že spolu s bratom založili exportnú firmu a napr. v roku 1894 už vyrobili 4000 ks rokfortu a 2000 ks trapistu. V období prvej československej republiky si začala francúzska vláda presadzovať, že iné krajiny by nemali používať názov syru rokfort. Preto neskôr Jozef Soc (majiteľ mliekarne v Dobrej Nive) začal presadzovať názov NIVA, ktorý sa udržal dodnes. NIVA je syr s modrou plesňou (Penicillium  roqueforti) a obsahuje 55%, sušiny a 50% hmotnostných  tuku).Keď hovoríme o výrobe syrov v oblasti Banskej Bystrice, žiada sa uviesť produkciu populárneho syra kaškaval, ktorý dozrieva v podzemných priestoroch pod Ľupčianskym hradom, ako aj výroby syrov na Mliečnej farme (Jozef Hiadlovský, Slovenská Ľupča), na ktorej sa ako na jedinej na Slovensku chová dobytok plemena Braunvieh (alpské hnedé). Farma produkuje syry vynikajúcej kvality. Treba len veriť, že aj takéto momenty, ako výroba špeciálnych – slovenských – syrov v okolí Banskej Bystrice prispeje k rozvoju agroturistky a zachovaniu životného prostredia.

Úplne na záver aspoň jeden jednoduchý recept na využitie rokfortu v kuchyni :

REZANCE S ROKFORTOM A VLAŠSKÝMI ORECHMI

Uvaríme domáce rezance, necháme ich dobre odtiecť a prikryjeme ich, aby nevychladli. Na panvici zmiešame rovnaké množstvo rokfortu a smotany. Pomiešame na miernom ohni, aby sa zmes pri topení nelepila na dno panvice. Teplotu necháme vystúpiť na 100 °C­. potom touto zmesou zalejeme uvarené rezance a všetko dobre premiešame spolu s nadrobno posekanými vlašským orechmi a čerstvo namletým čiernym korením. Dobrú chuť!