OD DIVOKÝCH VČIEL PO PERNÍKY

Vývoj či rozvoj pernikárstva začal v minulosti výrobou medovníkov. Tie poznali už v starom Egypte, Grécku aj Rímskej ríši. Mali kultový význam a slúžili aj ako obetné pečivo. Aj v starej Rusi boli nevyhnutnou súčasťou tabule nielen na cárskom dvore, ale aj na každej dedinskej svadbe. Vznikom cechov sa medovnikári odlúčili od pekárov – výrobcov chleba. Medovnikárstvo ako remeslo existovalo na Slovensku už v 14. storočí, dôkazom čoho sú aj písomné doklady o prešporských medovnikároch ako daňových poplatníkoch (1379 a 1434). V 16. storočí dosiahlo medovnikárstvo umeleckejší význam a jeho sláva vyvrcholila v 17. a 18.storočí. Bratislava bola strediskom pernikárskeho umenia nielen na Slovensku, ale v celom Uhorsku. Bol tam založený prvý pernikársky

cech. Vyhotovovali a upotrebúvali sa rôzne typy foriem ako napr. forma sv. Trojice z roku 1631 v Košiciach, iné so znakom IS CBF, s rokom 1635 v Banskej Bystrici. Na území dnešného Slovenska cechy vznikali v 17. storočí, čo platí aj pre medovnikárov Horného Uhorska. Banskobystrickí medovnikári do roku 1615 netvorili cech. Aj v roku 1690 patrili k Bratislavčanom ako k hlavnej cechovej pokladnici. Spolu s nimi získali v rokoch 1685 a 10. decemra 1695 isté výsady. V ich zmysle bolo vykonávanie tohto remesla v mestách západnej časti Uhorska zakázané všetkým tým, ktorí sa nevyučili podľa regúl. Týmto nariadením sa im zároveň zakazoval aj výkup medu a predaj medoviny (kópia listiny Leopolda I.

vydanej v Ebersdorfe). Predstavitelia tohto sa venovali výrobe medovníkov a perníkov. Boli zo špeciálneho cesta sladeného medom, liateho do zvláštnych foriem vyrezávaných z dreva. Medovnikári mali právo robiť všetky práce s medom a voskom, teda i vyrábať voskové sviečky. Vlastný cech bol založený v roku 1685 medovnikármi z Kremnice, Banskej Štiavnice a Banskej Bystrice. Predlohou im boli bratislavské artikuly a dôkazom sú Artikuly z roku 1721. V stredoveku sa ešte nedá hovoriť o pernikárstve, keďže medovníky sa nepiekli v v špeciálnych drevených formách a neozdobovali sa. Medovníkové cesto sa pripravovalo z ražnej múky a vareného  medu. Piekli sa v kláštoroch (využitie pri cirkevných obradoch), ale aj v domácnostiach ako jednoduché sladké pečivo. Medovníky staršej doby neboli maľované a mali prirodzenú zlatožltú, prípadne tmavšiu hnedú farbu. V dejinách Banskej Bystrice zohrávali významnú úlohu remeslá. Po Bratislave, Košiciach a Komárne bola B. Bystrica najväčším strediskom remeselnej výroby na území Slovenska. Remeselníci mesta sa začali združovať do cechov už v polovici 14. storočia. V roku 1382 bol v neúplnom zozname remeselníkov registrovaný jeden medovnikár. V rokoch 1858 a 1868 boli zaznamenaní už dvaja medovnikári.  Jedným z najvýznamnejších predstaviteľov pernikárskeho remesla v meste bol Samuel Galy (19.-20. storočie). Úpadok medovnikárstva vyvolalo udomácnenie cukrárstva. Prvým predstaviteľom v Banskej Bystrici bol v roku 18

35 podnik Ulricha Atampa, respektíve jeho tunajšieho zástupcu Ulricha Zuana. Medovnikárstvo sa rozvíjalo aj v neďalekom Liptove, pričom najstaršia správa pochádza z Ružomberka z roku 1697. V 18. storočí pracoval v Partizánskej (Nemeckej) Ľupči jeden medovnikár a rozvoj tohto remesla nastal v druhej polovici 19. storočia najmä pôsobením medovnikárskej rodiny Pribišovcov.  Medovnikárstvo na Liptove zaniklo až v medzivojnovom období.

Uvádza sa, že perníkové cesto priniesol do Európy arménsky mních Gregor z Nikopolisu. Neskôr sa usadil vo francúzskom meste Bondaroy. V 13. storočí sa pečenie perníkov rozšírilo do Nemecka a Škandinávie. V Anglicku sedemnásteho storočia sa perníkom pripisovali liečivé účinky, a preto sa predávali v lekárňach a kláštoroch. Perník je sladké pečivo s charakteristickou tmavohnedou farbou. Pôvodná receptúra cesta sa skladala z medu, múky a pepru (čierneho korenia). Práve od neho bol odvodený aj pôvodný názov peprník a neskôr perník. V európskych krajinách má perník rôzne názvy ako napr. v Anglicku gingerbread (zázvorový, ďumbierový chlieb) alebo tiež parkin, v Holandsku ontbijkoek, v Poľsku pierniki torunskie, vo Francúzsku pain d´épices a v Nemecku lebkuchen. Slovenským zdobeným perníkom sa najviac podobá škandinávsky pepperkaber. Perníkové cesto sa zvyčajne skladá z pšeničnej a ražnej múky,mlieka, vajec, karamelizovaného cukru a medu. Z korením je to škorica, zázvor, klinčeky, kardamón, muškátový oriešok, aníz a levanduľa. Jednotlivé rodiny si recepty prísne strážili a odovzdávali sa z generácie na generáciu (niekedy však aj „do hrobu“, ak nebolo komu recept odovzdať). Charakteristickým znakom tohto cesta je, že fermentuje a čím dlhšie sa necháva „dozrieť“, tým je kvalitnejšie. Môže to trvať týždne, ale aj mesiace. Ďalším pridruženým remeslom pernikárstva  bolo rezbárstvo. Medovníky sa totiž najskôr vyrábali v reliéfnej podobe, keď sa cesto vtláčalo do plytkých foriem z hruškového dreva. Cesto získalo konečný tvar a bohatú výzdobu, potom sa z formy opatrne vybralo a upieklo.

Recept

Domáci perník

250 g medu, 250 g práškového cukru, 700 g hladkej pšeničnej múky, 3 vajcia, 30 g citrónovej kôry, 10 g škorice, 5 g anízu, 5 g klinčekov, 10 g jelenej soli (salajka)

Med a cukor rozpustíme nad vodou s teplotou 40^o C. Pridáme zomletý aníz, klinčeky, škoricu, salajku a citrónovú kôru. Spolu premiešame a na doske s múkou a vajcami spracujeme na vláčne cesto.  Necháme ho 5 hodín odležať a následne ho premelieme na mäsovom strojčeku. Zmiesime ho, po čiastkach vaľkáme  a na plechu vykrajujeme  ľubovoľné tvary. Pečieme na povoskovanom plechu v prudšie vyhriatej rúre do zlatožlta. Horúce potrieme vajcom a vychladnuté ozdobíme bielkovou polevou.

https://www.permonrevue.sk/od-divokych-vciel-po-perniky/https://www.permonrevue.sk/wp-content/uploads/2016/01/17-1-2014_Medovnikárska-forma-–-„7-detí-za-groš“-19.-Storočie-foto-SSM-1024x427.jpghttps://www.permonrevue.sk/wp-content/uploads/2016/01/17-1-2014_Medovnikárska-forma-–-„7-detí-za-groš“-19.-Storočie-foto-SSM-300x300.jpg2016-01-24T18:04:24+02:00Filip GlockoCechy a remesláHistória mesta

Vývoj či rozvoj pernikárstva začal v minulosti výrobou medovníkov. Tie poznali už v starom Egypte, Grécku aj Rímskej ríši. Mali kultový význam a slúžili aj ako obetné pečivo. Aj v starej Rusi boli nevyhnutnou súčasťou tabule nielen na cárskom dvore, ale aj na každej dedinskej svadbe. Vznikom cechov sa medovnikári odlúčili od pekárov...

Filip Glockoglocko@permonrevue.skAuthorBystrický PERMON